В этой статье мы еще раз обратим внимание на одну важную проблему — каноничное соблюдение православных традиций и правил. Просфоры должны изготавливаться на мучной закваске, свечи литься только из воска, масло для лампад должно быть натуральное. Несоблюдение этих простых правил в дальнейшем может привести к еще более серьезным нарушениям правил нашей Церкви. Сегодня поговорим о просфорах.
Для занятых людей, которые привыкли быстро и сжато получать информацию, сразу поставим жирную точку в вопросе применения дрожжей при изготовлении просфор (просвир) процитировав постановление 7.2 Освященного Собора 2005 года:
7.2. Призвать священнослужителей применять в богослужении только чистое натуральное вино, масло и воск и избегать применения дрожжей и масла при выпечке просфор.
О появлении дрожжей в определении просфор
Мы не будем углубляться в истории во времена полемики между греческими и латинскими богословами 1053 года о том, какой, пресный или квасной, хлебиспользовать в таинстве Евхаристии.
Также не будем рассматривать проблему использования дрожжей с богословской точкой зрения, это уже давно сделал известный старообрядческий просветитель, миссионер и знаток священных Правил протоиерей Вадим Коровин в своих статьях на официальном сайте РПсЦ (в конце этой статьи мы дадим на них ссылки).
По православной традиции на Руси использовался квасной (на мучной закваске) хлеб. До середины 19 века это даже технически было невозможно.
Во всех словарях 19 века, справочниках и другой литературе указывалось «Просфора есть хлеб квасный и круглый…», «Просвира, просфора (греч. приношение). Квасной пшеничный хлеб…» и т.д.
Никакого упоминания о дрожжах нет. Оно появилось значительно позднее и получило массовое распространение в эпоху интернета в виде небольшого примечания: «квасной (дрожжевой) хлеб» и уже в таком виде присутствует на многих сайтах и книгах связанных так или иначе с РПЦ, а также некоторой околоправославной кулинарной литературе.
Действительно, интересный факт, что «авторы рецептов» дрожжи (иногда с указанием бренда) теперь включают в состав просфор «по определению». А также рекомендуют использовать определенные бренды муки, в которых очевидно (указано в составе) используются различные улучшители. Но ведь везде сказано, что для изготовления просфор нужно использовать только самую лучшую муку!
Протоиерей Вадим Коровин в своей статье «Святой хлеб в древлеправославном христианстве» пишет:
Тесто богослужебной просфоры должно включать в себя три вещества, в честь Пресвятой Троицы и в знак трёхчастности человеческой души. Вот эти компоненты просфорного теста: 1) мука (с естественной мучною закваской), 2) чистая некипяченая («живая») вода; 3) поваренная соль. Так учит, в частности, святитель Симеон, архиепископ Фесалоникийский. Закваска, «оживляющая» тесто для брожения, означает, что тело Христа соединено с живою душой. Соль есть символ разума: Христос воплотившийся принял на себя полноценное человеческое естество — то есть плоть, одушевленную и разумную.
Далее он рассказывает о составе современных хлебопекарных дрожжей, которые некоторые изготовители просфор добавляют вместо закваски. На этом вопросе мы остановимся подробнее.
Промышленные дрожжи в России
По официальной истории устойчивая промышленная технология производства хмелевых дрожжей в Европе появилась в 1883 году на основе питательной среды и желатина (для приведения в твердое состояние). Как известно, желатин — это продукт животного происхождения. До этого, примерно с 1850 года применялась технология производства прессованных дрожжей из пены на винокурнях (спиртовых производствах) и пивоварнях.
В России массовое применение промышленных дрожжей в крупных пекарнях можно обозначить началом 20 века с одновременным появлением большого количества кулинарных книг с иностранными рецептами и технологиями производства дрожжевого хлеба. Навязыванием новых прогрессивных «европейских» промышленных технологий в России занималась целая организация, состоявшая в основном из иностранных специалистов — об этом мы возможно поговорим в следующих статьях. Но при этом, применявшаяся ранее мучная закваска и слабые дрожжи (на основе ягод и фруктов), а также дрожжи с пивных и винных производств (при непосредственной близости), также применялись в мелких и средних пекарнях и хлебнях.
Так как своих промышленных производств дрожжей в России не было, то дрожжи или завозились из «высокотехнологичных европейских стран», или производились на пивных производствах, как вспомогательный продукт, а в качестве подкормки использовали картофель или крахмал из него, пшеничную муку и обязательно свекличный сахар (рецептуры описаны в книгах середины 19 века). Учитывая, что картофель и свекличный сахар получили распространение в России в начале-середине 19 века, то эту технологию также нельзя назвать «древней».
Появление дрожжей дало крупному промышленному производству хлеба оптимизацию производства — лучшую предсказуемость и ускорение технологического процесса, удешевление конечного продукта. Но полностью безопасен такой продукт только при неукоснительном соблюдении технологии производства и хранения. Даже сейчас, при современном развитии оборудования, мы часто сталкиваемся с некачественным дрожжевым хлебом (независимо от ценовой категории), который начинает плесневеть за долго до истечения указанного срока хранения, хотя важную роль при этом играет и соблюдение условий хранения. Но есть и другая крайность, когда заводской хлеб настолько напичкан улучшителями и консервантами, что может не плесневеть годами. Качественный заквасочный хлеб, при прочих равных, может храниться достаточно долго при полностью натуральной и безопасной технологии изготовления.
Рассмотрим современное промышленное производство дрожжей.
Современные промышленные теплолюбивые дрожжи-сахаромицеты получены искусственным путем из натуральных хмелевых дрожжей (которые кстати иногда используются как полезные БАДы и назначаются врачами в качестве витаминно-минеральной добавки). В отличии от натуральных дрожжей, дрожжи-сахаромицеты условно патогенны.
Наиболее сильный вред такие «современные» дрожжи наносят микрофлоре кишечника, отвечающей за наш иммунитет. При частом употреблении дрожжевых продуктов сокращается популяция природных кишечных бактерий человека, что приводят к снижению естественной защиты организма от вирусных заболеваний.
Дрожжи производят на дрожжевых заводах и в качестве побочного продукта на спиртовых и пивных заводах. Процесс производства дрожжей основан на размножении дрожжей в жидких питательных средах, получаемых из мелассы, которая в свою очередь является отходом от изготовления сахара. Дрожжи выращивают при 30 °C в течение 9-48 часов при непрерывной подаче воздуха и питательной среды. Готовую массу дрожжей изымают, отмывают от остатков мелассы, прессуют и охлаждают.
При производстве дрожжей используется большое количество вспомогательных веществ. Но надо отметить, что при соблюдении правил производства, на выходе получается чистая культура дрожжей без каких либо вредных примесей. Лишь в сухих дрожжах, которые изготавливают из предварительно измельчённых прессованных дрожжей, посредством воздушной сушки, могут присутствовать дополнительные ингредиенты. Они обычно указаны в составе на упаковке продукта: основной из них — пищевой эмульгатор (E-491), также могут присутствовать улучшители, специи (например, ванилин) и прочие компоненты для специальных видов выпечки.
Официальное название добавки E-491 – сорбитан моностеарат. Это поверхностно активное химическое соединение, которое хорошо проявляет себя в коллоидных растворах. Его получают путем реакции взаимодействия спирта сорбита и стеариновой кислоты. В целом не доказана его опасность для человека, но E-491 может быть как растительного, так и животного происхождения (на упаковке дрожжей это не указывается, в России производств данной добавки нет, она к нам завозится), а также при его производстве может быть использовано генно-модифицированное сырье (иногда даже производители дополнительно указывают на упаковке, что в составе дрожжей нет ГМО).
Про адептов закваски: квашение, брожение или симбиоз?
Некоторые любители и профессионалы по изготовлению заквасочных хлебов утверждают, что при изготовлении заквасочного хлеба дрожжи никак не участвуют в тайном процессе «ферментации». В действительности это не совсем так.
При производстве дрожжевого хлеба происходит процесс дрожжевого спиртового брожения — получается некая быстрая мучная брага. В советские времена «специалисты» на хлебзаводах даже научились конденсировать спиртосодержащую жидкость в процессе производства хлеба для дальнейшего ее употребления.
При производстве теста на мучной закваске происходят два основных процесса: первый с участием молочнокислых бактерий (внимание, они не имеют никакого отношения к молоку!), второй с участием природных дрожжей (но в значительно меньшем количестве, чем в промышленных дрожжах). И молочнокислые бактерии и натуральные дрожжи спокойно существуют повсеместно в окружающем нас пространстве и лишь нужно создать для них естественную среду для размножения в результате чего и получается закваска. Процесс взаимодействия молочнокислых бактерий и природных дрожжей называется симбиотическим (взаимовыгодным), он значительно медленнее чисто дрожжевого брожения, сложнее, но в процессе такой ферментации вырабатываются полезные вещества и он не так вреден, как чисто спиртовое брожение.
В качестве заключения
Мы еще вернемся более подробно к обсуждению хлебопечения, но некоторые выводы стоит сформулировать уже сейчас:
- Изготавливать просфоры с применением дрожжей недопустимо;
- Дрожжевые рецепты просфор — это современное веяние в угоду «скорости, оптимизации, простоте» производства и не имеют отношения к православным традициям;
- Некоторые виды промышленных дрожжей могут содержать добавки животного происхождения;
- Дрожжевые продукты при регулярном неконтролируемом потреблении не только не полезны, но и опасны, но при этом, адепты теорий заговоров несколько преувеличивают их вред.
- Ну и главное: не все современные технологии и изобретения одинаковы полезны. Будьте бдительны!
Где прочитать о правильном изготовлении просфор
Настоятельно рекомендуем всем прочитать внимательно две статьи по изготовлению просфор протоиерея Вадима Коровина на официальном сайте РПсЦ:
| Автор(ы): | Раб Божий Александр |
|---|